Die „Duxelles“

Man spricht es „Dücksel“ aus … so viel weiß ich jetzt schon mal!

Klar, es geht auch einfach >>> Pilzfarce !

Okay Farce ist auch nicht gerade ein einheimischer Begriff aber die Duxelles findet man gar nicht in unserer deutschen Küche.
Mir „fiel“ sie auch quasi „ganz nebenbei ins Auge“ und das finde ich im Nachhinein richtig gut!
Zumal mir die Zubereitungsart gefiel und mir die Duxelles bei meiner Ernährungsumstellung sehr entgegenkommt.
Na klar hat die Duxelles eine Geschichte oder auch mehrere, wie eigentlich immer, wenn es um kulinarische Volltreffer geht – da möchten dann immer viele die Erfinder sein.

Angeblich stamme das Rezept von dem Hofkoch des Marquis d'Uxelles, der zu Zeiten von Ludwig XIV lebte.

Aus anderen Quellen wird berichtet, dass ein Herzog diese „Sauce“ erfunden habe, der in Wirklichkeit ein anonymer Küchenmeister gewesen war.

Mir ist es egal, wie vielseitig die Geschichte der Duxelles ist, mich fasziniert eher die Vielfältigkeit ihrer Anwendung.

Hat man sie richtig angerichtet, ist sie ein Küchenschatz mit tollem Geschmack, auch wenn sie so in der Schüssel liegt, kein Augenschmaus ist!

(Labskaus sieht auch nicht toll aus – schmeckt aber!)

Ich kann mir gut vorstellen, dass die „Duxelles“ zu Gemüse passt, zu Kartoffeln - besonders als Kruste zu einem Gratin, zu Nudeln oder Reis. Ebenso kann man sie für das Überkrusten von Fleisch nehmen speziell Hühnerbrustfilets oder Schweinefilets. Sicherlich passt sie auch „über“ ein feines Fischfilet.

Als Füllung für Zucchini oder Schmorgurken, eine gefüllte Tomate z.B. mit der Duxelles stelle ich mir sehr genussvoll vor. In Teigtaschen verarbeitet….

Es macht einfach Spaß, daran zu denken … was man alles mit dieser Pilzfarce anstellen kann ohne Gefahr zu laufen, dass man sich daran überfuttert.

Man benötigt:

500 g Champignons (ich nahm die braunen)

1 große Zwiebel - kleinhacken! (Schalotten kann man auch nehmen)
Petersilie, Thymian
1 Knoblauchzehe( zerdrücken)
2 EL Sahne
1 EL Paniermehl
Pfeffer, Salz
etwas Butter oder neutrales Öl zum anbraten

Man dünstet zuerst die kleingehackte Zwiebel in der Butter oder Öl an, bis sie glasig ist – indessen hat man die Champignons gesäubert (mit einem Küchentuch oder Pinsel) – diese dann kleingehackt oder in einer Küchenmaschine zerkleinert.

Die Masse wird nun zu der Zwiebel gegeben und mit gedünstet.
Es wird empfohlen, die Pilzmasse durch ein Tuch zu drücken um eventuelles Wasser los zu werden.
Bei den heutigen Zuchtchampignons ist das aber nicht nötig. Es bildet sich während des Dünstens auch kaum „Pilzwasser“ es sei denn man nimmt Waldpilze.
Man gibt dann eine ordentliche Portion Petersilie (gehackt) unter die Masse ebenso einige Thymianblättchen je nach Gusto und die zerdrückte Knoblauchzehe.

Fängt die Masse an, in der Pfanne trocken zu werden – man bewegt die Masse gut mit einem Holzlöffel in der Pfanne – gibt man die Sahne dazu ebenso die Gewürze.

Bei kleiner Wärmezufuhr und unter beständigem Rühren erreicht die Duxelles eine cremige Beschaffenheit.
So kann man sie wie schon beschrieben auf Fleisch großzügig verteilen und mit etwas Semmelbröseln bestreuen und ab damit in den Ofen zu überbacken geben.
Nimmt man die Duxelles als Fülle, gibt man das Paniermehl unter die Masse und etwas Sahne mehr dazu.
Im Originalrezept ist die Duxelles etwas „butterlastig“ / zumindest im Verhältnis zu den Campignons – was aber jeder selbst herausfinden kann.

Natürlich kann man die Duxelles mit anderen Zutaten aufpeppen – ich glaube das nimmt sie keinem übel.

Auch der Gebrauch von Alkoholika (Madeira, Portwein) wurde rezeptmäßig erwähnt.

Es ist einfach ein Schätzchen, was man sehr schön genießen kann!